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la cocina tisserie 

tisserie  

petit four tisserie 

tisserie 

mamana en la noche pongo mas fotos del viaje ,,,, y tambien la proxima semana pongo fotos de postres nuevo k tengo en el menu

ganache de chocolate , helado de sesamo caramelo de ancho chile y mani ....... no muy bueno dejo mucho de desear ( la nueva tendencia de hacer ganache con agua y emulcionantes en ves de crema es muy dificil de usar ,, entiendo el uso aki de combinar ganache de agua con helado para crear contraste de textura pero el sabor no estaba alli) despues explico como hacer ganaches con agua sobre todo para tratar de sacar el sabor mas de las infuciones ,,,,,, los bombones k tengo en foto son todos echos a base de agua igual que los cremosos 

tonka bean creme brulee cereza agria y oregano  

helado de torta de maiz con polvo de cebolla caramelizada 

cordero carob pure melon y fava beans  

angula marina ahumada , chutney de mani y espuma de caramelo ahumado (ufffffffffff) lo mejor de la noche  

sopa de miso clarificada , con hongos shitakes y compacto de sesamo y tofu  

lengua encurtida con mayonesa frita y melaza de tomate 

cannelloni de camaron con albahaca y emulcion de chorizo,,  

tronchon de foi gras relledo de jugo liquido de rtemolacha , polvo de petit pous aceitunas negras caramelizadas..... bueno pero no soy fan del foi gras 

zanahoria coco "sunny side up" plato jugando con las texturas la yema de zanahoria por supuesto con alguinato lo que mas me gusto del plato fue el uso del cardamomo escondido debajo de la preparacion de verdad hizo el plato,, 

tequila , pepino y sal de tomate 

ny

estive 2 semanas por new york aki algunas de las fotos empiezo con el menu de degustacion en wd 50

lychee... 

praline peach 

chocolate sesamo 

panacotta de cafe helado de leche de soya aire de leche y naranja y santandagui de limon ( dougnuts tradiconales de okinawa , japon) 

"lumpia" de manzana roztizada salsa de yogut y miel y gelatina de vino takara (ciruela japonesa) 

er mismo 

cambur pochado en azucar muscavado streusel de miso y helado de nuez moscada  

crema de arequipe (dulce de leche) y shiso crumble de coco y sorbete de pina  

crouqetas de haupia emulsion de coco sesamo , cremoso de chocolate de leche reduccion de vino nobu y sal negra  

afterglo restaurante

http://www.concierge.com/bestof/hotlist/2006/tables estaba leyendo en otro blog sobre los restaurantes mas hot segun la revista Condé Nast Traveler , me sorprendi cuando vi que afterglow en miami se encontraba alli , fue un rest k abrimos , trabajamos y creamos 3 chefs michael Schwartz chef ejecutivo , andres balvuena chef de cocina y yo chef de pasteleria , fue un trabajo de bastante de investigacion e interesantes trabajamos por kasi un ano para abrir el rest me contenta saber k esta en la lista , lo unico es los tres creadores del menu ( todavia es el mismo menu) nos fuimos fue algo de evolucion michael esta briendo su propio restaurante en miami (organico desde la contrucion hasta los uniformes ) andres ahora es ex sous chef en un restarante importante en napa valley ,, y yo bueno en ex pastry chef en nobu las vegas...... como hable hoy con michael algun dia trabajeremos juntos otraves eso espero ........