ufff , esa es una conversacion larga ,,, dejame tartar de resumir
glucosa atomaizada ( en polvo siempre en polvo para hacer helados) : previene cristalizacion y mejora la textura
tremolina ( azucar invertido):mejora textura e absorcion de moleculas de grasas
estabilizante de helado: previene cristalizacion , emulciona molecula de grasa y agua, ayuda a la abssorcion de aire durante el proceso de congelacion .
por lo general en el rest , si uso la maquina de helado uso una combinacion de los tres tratando de conceguir un balance ,, en la casa te recomendaria tartaras de conceguir los tres si no puedes recuerda que el todos estos estabilizante son azucares a si que la miel , el syrop de maple , el agave en susutitucion del azucar blanco tienen mejor resultado en prevenir cristalizacion y mejorar texturas , ahora tambiem puedes usar alcohol que baja el punto de congelacion de la mezcla en cualquier caso recurda que las grasas tiene un punto de congelacion menor pero dan mejor sensacion de cremosidad ( yo prefiero un helado bajo en grasa y balanciado en estabilizante la textura es incoparable )
3 comments:
Hola Alex, espectacular todo!, algún truco para que el helado no se ponga como una piedra después de congelarlo??? Gracias, sds. Maru
ufff , esa es una conversacion larga ,,, dejame tartar de resumir
glucosa atomaizada ( en polvo siempre en polvo para hacer helados) : previene cristalizacion y mejora la textura
tremolina ( azucar invertido):mejora textura e absorcion de moleculas de grasas
estabilizante de helado: previene cristalizacion , emulciona molecula de grasa y agua, ayuda a la abssorcion de aire durante el proceso de congelacion .
por lo general en el rest , si uso la maquina de helado uso una combinacion de los tres tratando de conceguir un balance ,, en la casa te recomendaria tartaras de conceguir los tres si no puedes recuerda que el todos estos estabilizante son azucares a si que la miel , el syrop de maple , el agave en susutitucion del azucar blanco tienen mejor resultado en prevenir cristalizacion y mejorar texturas , ahora tambiem puedes usar alcohol que baja el punto de congelacion de la mezcla en cualquier caso recurda que las grasas tiene un punto de congelacion menor pero dan mejor sensacion de cremosidad ( yo prefiero un helado bajo en grasa y balanciado en estabilizante la textura es incoparable )
Voy a seguir intentando, ahora estoy más orientada. Gracias!!!
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