Hola Alex saludos. una pregunta como haces el cremoso de te, o mejor dicho como haces la textura de cremosos, comienzas con un sabayon y le agregas el sabor? o utilizas una sorbetera? exitos.
hola nelson, no los cremoso son de base de crema y huevos ( imaginate una crema inglesa muy cremosa) por la cantidad de grasa la sensacion es muy cremosa, la coccion de este tiene que ser muy lenta para conceguir una cuagulacion completa de los huevos pero lo mas importante es no incorporar por ninguna razon aire eso le da la densidad necesaria para el cremoso .
ahora hay muchas manera de hacer cremosos , la manera que yo los hago es a base de manteca de cacao ( la manteca de cacao se mantiene solidad a temperatura ambiente asi que va ayudar a el cremoso mantener su forma , piensa en ella con la gelatina ) los de chocolate mi base es 1lt de crema 300gr yemas de huevo y 800 gramos de chocolate de leche 41% el resy seria ideal ( ahora si usas un chocolate amargo no uses azucar usa chocolate blanco o de leche que le agrgan mas cremosidad a la mezcla) ahora en el de te uso chocolate blanco en ves de manteca de cacao por no quiero usar azucar pero lo puedes hacer con manteca de cacao y azucar la receta de ese cremoso es 1,5 lt de crema 200 gr de yemas 70gr de te matcha (te verde ) 908gr de chocolate blanco
ahora como te dije yo tengo un cremoso de arequipe que uso manteca de cacao para cujarlo .
ahora para hacerlos es muyyyyy importante la pasteurizacion a 85 grados de las yemas en una cocion super lenta , luego es super importante que al poner la crema caliente sobre el chocolate dejarlo sin mover por 10 min luego emulcionarlo con un hand mixer ( con oriol balaguer en ese momento le emulcionabamos el aceite de oliva) colar y dejar reposar por lo menos 20 hrs en la nevera depues sacarlo y formar la quenelle con una cuchara mojada en agua caliente
imaginate el cremoso como una nutella que puedes hacer quenelle o algo asi
1lt de crema , 2gr de azafran piel de 3 naranjas 400 gr de yemas y 12gr de manteca de cacao otra receta
Gracias alex, tratare de probar a ver si me sale la textura de cremoso. y luego te cuento, aunque no soy muy dado a la cocina dulce, pero en estos momentos me esta gustando mucho, ademas incorporar parte de dulce en cocina salada. saludos.
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Hola Alex saludos. una pregunta como haces el cremoso de te, o mejor dicho como haces la textura de cremosos, comienzas con un sabayon y le agregas el sabor? o utilizas una sorbetera? exitos.
hola nelson, no los cremoso son de base de crema y huevos ( imaginate una crema inglesa muy cremosa) por la cantidad de grasa la sensacion es muy cremosa, la coccion de este tiene que ser muy lenta para conceguir una cuagulacion completa de los huevos pero lo mas importante es no incorporar por ninguna razon aire eso le da la densidad necesaria para el cremoso .
ahora hay muchas manera de hacer cremosos , la manera que yo los hago es a base de manteca de cacao ( la manteca de cacao se mantiene solidad a temperatura ambiente asi que va ayudar a el cremoso mantener su forma , piensa en ella con la gelatina ) los de chocolate mi base es 1lt de crema 300gr yemas de huevo y 800 gramos de chocolate de leche 41% el resy seria ideal ( ahora si usas un chocolate amargo no uses azucar usa chocolate blanco o de leche que le agrgan mas cremosidad a la mezcla) ahora en el de te uso chocolate blanco en ves de manteca de cacao por no quiero usar azucar pero lo puedes hacer con manteca de cacao y azucar la receta de ese cremoso es 1,5 lt de crema 200 gr de yemas 70gr de te matcha (te verde ) 908gr de chocolate blanco
ahora como te dije yo tengo un cremoso de arequipe que uso manteca de cacao para cujarlo .
ahora para hacerlos es muyyyyy importante la pasteurizacion a 85 grados de las yemas en una cocion super lenta , luego es super importante que al poner la crema caliente sobre el chocolate dejarlo sin mover por 10 min luego emulcionarlo con un hand mixer ( con oriol balaguer en ese momento le emulcionabamos el aceite de oliva) colar y dejar reposar por lo menos 20 hrs en la nevera depues sacarlo y formar la quenelle con una cuchara mojada en agua caliente
imaginate el cremoso como una nutella que puedes hacer quenelle o algo asi
1lt de crema , 2gr de azafran piel de 3 naranjas 400 gr de yemas
y 12gr de manteca de cacao otra receta
Gracias alex, tratare de probar a ver si me sale la textura de cremoso. y luego te cuento, aunque no soy muy dado a la cocina dulce, pero en estos momentos me esta gustando mucho, ademas incorporar parte de dulce en cocina salada. saludos.
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